9/19 大阪ガスSMART LIFE「秋の味覚 さんまの、美味しい見分け方・保存法」
先週から、岩手県や宮城県で、サンマが水揚げされ始めていますね。
やっぱり、秋といえばサンマです。
今日は、『秋の味覚 さんまの、美味しい見分け方・保存法』のご紹介です。
さんまは、
必須アミノ酸のバランスが良く消化吸収のよい良質のたんぱく質が豊富です。
青魚の中でも特にEPAとDHAが豊富に含まれています。
ビタミンやカルシウム、鉄分なども豊富で、血液の循環をよくしたり、
貧血を予防したりするビタミンＢ２は他の魚の３倍以上。
粘膜を丈夫にして眼精疲労にも効くビタミンＡも豊富です。
例年、8月ごろに北海道で漁獲され始め、徐々に三陸沖から銚子沖まで南下します。
そうすると餌であるプランクトンも豊富になり、徐々に太り、脂がのって、
10月下旬には脂の乗りはピークになります。
＜選ぶ際のポイント＞
◆鮮度の見分け方
・表面が銀色に輝いて照りがあるもの。
・目が透き通っているもの。
・くちばしの黄色が大きくはっきりしているもの。
(黄色いだけでは成熟した目安なので、鮮度は判断付きにくいです。
大きく、はっきりしたものを！)
◆脂がのっている見分け方
・背中が盛り上がり、丸々とお腹も太っているもの。
◆さんまのワタが美味しいもの
肝がおいしいさんまは、新鮮な証拠で、本来、甘みがありトロッとしています。
漁獲後、半日～1日で苦みが出てしまい、
ほろ苦いワタを好む方も多いですが、
本来の鮮度の、甘みのある良い内臓を一緒に食べたい場合は、
高価ではありますが１本釣りの新鮮なさんまをお勧めします。
＜美味しく味わうための下処理や、調理法、保存法＞
まず、買ってきたらそのまま冷蔵庫に入れず、
さっと真水で洗い汚れを取ってからよくふきとり、
軽く塩をして３０分ほど置いておきます。
臭みの水分が抜けて身が引き締まり保存性もよく、味わいもよくなります。
よくふきとってから、塩焼きならここではじめて塩をして焼きます。
鮮度の良いうちに買ってきたら、すぐ塩をなじませ、
それから保存することをお勧めします。
さばく場合は頭と内臓を取り除きます。
そのまま保存すると鮮度が速く落ちてしまいますので、
すぐにさばいてよく真水で洗い、よくふきとります。
軽く塩をあてて、染み出た臭みの水分をふき取ってから調理します。
塩がなじんだら、冷蔵庫で1日から2日、冷凍する場合は1ヶ月以内に食べてください。
これから、どんどん脂が乗ってくるサンマ、
上手に調理して、美味しいサンマをもっと美味しく楽しみましょう。
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